Uz zveckanje čaša i žamor gostiju, jedan barmen strpljivo secka šunku, dok drugi kredom po šanku, iznad koga vise šunke, sabira račun. Ovo nije scena iz nekog filma već uobičajena atmosfera iz „El Rinconcillo“ prvog tapas bara u Sevilji (mi bi verovatno rekli kafane), otvorenog davne 1670. godine. Vlasnici vole da naglase da je bar otvoren za vreme vladavine Karlosa III i da se od tada do danas na španskom prestolu promenilo 15  kraljeva iz četiri dinastije. I u ovom baru „Na ćošku“ (tako bi se otprilike preveo naziv bara) protokol je da nema protokola – koštice od maslina se bacaju na pod, gde su nekada završavali i pikavci jer se pepeljare nisu koristile. Za razliku od većine girija (guiri – sleng za strance, posebno one svetle puti i kose za koje je odmah jasno da nisu „odavde“, kao gringo u Meksiku) Španci, posebno u Andaluziji, ne vole da sede, radije će da nađu malo prostora pored šanka ili pored jednog od velikih burića od šerija koja sada služe kao stolovi. S tim da ako stojiš pored šanka povremeno se očekuje da dodaš tanjire i čaše gostima koji su pored burića ili onima koji su ispred bara. Iako deluju isto u belim košuljama sa crnim prslukom i crnom kravatom, barmeni su svi priča za sebe (žene ne rade iza šanka). Neki će da ćaskaju sa svima, dok se drugi više sporazumevaju pogledom. Ipak svima je jedna osobina zajednička, nema žurbe, čak i kada gosti pokušavaju da ih ubrzaju, ali u hrani i vinu se uživa polako. Kažu da je vreme da se ide dalje kada račun ispisan kredom dođe do ivice šanka.